L'acido Ursolico viene degradato dalla cottura?

[Attenzione! Questo thread è stato importato da Answers, non si garantisce nulla sulla correttezza, presenza e coerenza dei contenuti così com'erano su Answers!]

L'acido Ursolico contenuto negli alimenti (mele, per esempio), viene degradato dalla cottura (al vapore, bolliti, stufati), come la vitamina C o si tratta di un composto termostabile? Si tratta inoltre di un composto volatile e solubile in acqua oppure no?

Studi scientifici indicano che riscaldando il prodotto per 7 ore a 100 °C solo il 13% si decomponeva. Ben diversa la situazione in presenza di umidità e/o acidi e basi. In questi casi la degradazione è di molto accelerata. saluti Mario

Una cottura prolungata per circa 30-40 minuti al vapore o tramite stufatura e di conseguenza in presenza di elevata umidità e vapore acqueo può favorire una decomposizione accelarata hai detto. Ma di quanto accelerata più o meno? Questo è dovuto al fatto che l'acido ursolico è volatile e si disperderebbe nell'aria? Inoltre una volta sottoposto a cottura di quanto aumenta più o meno la biodisponibilità di acido ursolico per l'organismo? Gli acidi, (l'acido citrico per esempio), aumenta la decomposizione dell'acido ursolico? e se si di quanto più o meno? Ti ringrazio ancora tanto per la risposta e ti sarei infinitamente grato se provassi a rispondere anche a queste domande. Grazie ancora!!!

Ho poco da aggiungere a quanto già detto. L'acido ursolico è una sostanza che poco tollera cotture e ambienti acidi. Dare indicazioni sul suo contenuto nei cibi dopo cotture è praticamente impossibile anchè perchè intervengono molteplici variabili. L'unica sarebbe fare analizzare l'alimento, ma la cosa è decisamente costosa. Per non sbagliare è meglio mangiare la mela (con buccia) evitando ogni altra manipolazione, anche il trattamento a vapore. saluti Mario

Grazie infinite. Prima però volevo sapere, secondo il suo parere, a quanto ammonterebbe più o meno indicativamente la perdità di acido ursolico dopo circa un'ora di cottura in condizioni di elevata umidità ma senza contatto diretto con l'acqua. (Calcolando che 7 ore di cottura a 100° hanno comportato una degradazione del composto di solo il 13%). Se mi desse una risposta a quest'ultima domanda gliene sarei gratissimo.

Dipende molto dall'acidità. Spannometricamente è certamente superiore al 50%. Se devo dare un numero direi 70/80%. Tenga anche conto che la perdita del 13% si riferiva al composto puro e in assenza di acqua. saluti Mario

Grazie mille