Dott.MorenoZolghetti
2012-12-16 16:24
La gradazione alcolica per un vino rappresenta forse il dato analitico più significativo per la maggior parte dei consumatori. Ci si aspetterebbe quindi un metodo di analisi estremamente preciso e accurato, ma la realtà è ben diversa dalle aspettative.
I metodi proposti sono davvero tanti, uno soltanto è però considerato quello di riferimento e fa ricorso alla picnometria con bilancia analitica. E’ il metodo più rognoso che io conosca e quello che detesto maggiormente. Vi confesso che solitamente mi vengono risultati immondi e mi sto convincendo a non saper usare il picnometro.
Quando devo “gradare” un vino, faccio ricorso a metodi alternativi, sempre ufficiali, ma non considerati di riferimento. In particolare la rifrattometria e con questo sistema mi salvo dall’abisso.
Mio nonno e suo padre prima di lui, impiegavano l’ebulliometro di Malligand, direttamente sul vino, senza fare la preventiva distillazione. Oggi, anche le tecniche ebulliometriche fanno ricorso ai distillati e non al vino tale e quale. Le scale di Malligand sono state rivedute e definite “centesimali” mediante una normalizzazione attuata impiegando miscele idroalcoliche (acqua-etanolo) a titolo noto. Il metodo ebulliometrico (anche detto “ebullioscopico) è senza dubbio il più rapido e semplice, ma anche il meno preciso. In questa discussione può essere tralasciato.
Il metodo rifrattometrico richiede un’apparecchiatura costosa (rifrattometro di Abbe e bagno termostatico con circolazione forzata di acqua) e risulta quindi poco praticabile.
Restano i metodi che adottano la bilancia idrostatica, decisamente poco accessibili o i metodi densimetrici (o aerometrici), più accessibili, ma anche poco precisi. Questi ultimi, quando si dispone di densimetri della serie ufficiale della Repubblica Italiana, consentono un apprezzamento adeguato del grado alcolico, ma diciamo di tipo orientativo.
Restano i metodi chimici e quelli biochimici (enzimatici), molto più adatti alle nostre discussioni.
Preciso subito che i metodi enzimatici hanno costi davvero rilevanti e una serie di reattivi poco pratici da gestire, ma forniscono ottimi risultati, su campioni di distillato opportunamente diluiti.
La mia attenzione è rivolta ai metodi chimici e in particolare, perché è il metodo che uso, quelli basati sull’ossidazione dell’etanolo (e degli altri alcoli: metanolo, propanoli e butanoli) ad aldeide mediante dicromato e titolazione dell’ossidante residuo con solfato ferroso ammonico in presenza di ferroina come indicatore RedOx). Di questo metodo vorrei discutere, specie per quanto concerne un suo limite di cui i testi non parlano, ma che secondo me possiede.
A breve descriverò il metodo.
Intanto, per i neofiti, allego le foto del rifrattometro di Abbe e dell'ebulliometro di Malligand.