Cocktail chemistry

Una delle mie più grandi passioni da diversi anni è questa strana ma affascinante branca della chimica del cibo o food chemistry. Qui a farla da padrone sono le bevande alcoliche e non, il ghiaccio che per essere usato al meglio deve essere trasparente, e la chimica che ci sta dietro.

E fidatevi non è poca né tanto scontata.

Proprio oggi stavo leggendo di questa tecnica che da anni è diffusa nell'ambiente del bartending/mixology che utilizza azoto liquido per incantare e creare cocktail sempre più particolari e ricercati. L'ho vista usare per preparare un mohjito. Vi chiederete forse in che modo. Presto detto. Non so quanto siate pratici ma il primo passaggio per preparare tale cocktail è mettere in un bicchiere zucchero, succo di lime e foglie di menta e delicatamente pestare gentilmente il tutto. Il problema è che se si pesta troppo la menta si ossida ad opera degli enzimi che contiene e diventa amara. Fidatevi non è il massimo. Qui entra in gioco la bravura e l'esperienza del barman. Una possibile soluzione, che però non è alla portata di un normale bar né di tanta gente visto il rischio di maneggiare tale sostanza, è l'utilizzo dell'azoto liquido. Si mettono alcune foglie di menta in uno shaker di acciaio e si aggiunge dell'azoto liquido, si pesta il tutto fino ad ottenere foglie di menta in polvere. Si mettono in un mixing glass con sciroppo di zucchero, succo di lime e rum bianco minimo 3 anni, si aggiunge il ghiaccio e si agita nello shaker, si filtra in un bicchiere con ghiaccio nuovo e si porta a volume con acqua tonica. E il drink è fatto.

In anni di chimica ho studiato molto questa materia. Ho fatto qualche corso. Ho letto anche diversi libri sull'argomento. E mi piace sperimentare. Diciamo è una passione costosa visto che in generale gli alcolici e i superalcolici costano abbastanza. Ma non avendo altri vizi, quando mi capita espando la mia cantinetta. Ho comprato da poco un whisky giapponese e un nuovo gin, The botanist (Islay non tradisce mai neanche per il gin). Anni fa mi hanno regalato una bottiglia numerata di gin, italiano, annata ottima, che conservo gelosamente.

Se mi riesce potrei anche ricavare un topic interessante con qualche spunto. Una sorta di rubrica sull'argomento.

Recentemente ho letto di questo cocktail che può ammaliare i non esperti del settore in quanto si ha un cambiamento di colore durante la sua preparazione. Per noi esperti del settore pare ovvio che c'entri il pH ma quando si prepara un cocktail del genere la gente comune si stupisce e si gasa.

Per prima cosa si deve preparare un infuso di fiori e in particolare di una pianta nota come Butterfly Pea. Che sta andando molto di moda nell'ambiente delle tisane, decotti e tè. Si comprano facilmente su Amazon.

Si tratta di una tisana preparata con i fiori essiccati di una pianta molto particolare: il Butterfly Pea (Clitoria ternatea), tradotto in italiano come “pisello blu” o “pisello cordofan”. La parte che affascina di più di questa pianta è rappresentata dai fiori di un blu profondo e intenso. Possono essere consumati fritti oppure possono essere essiccati per farci una tisana.

Quindi, si pesano ca. 3g di fiori secchi e si mettono in infusione in ca. 250 mL di acqua calda (giusto ad ebollizione incipiente) per 5-7 minuti, fino a quando non si arriva ad un blu intenso. Versare in una bottiglia con tappo e mettere a raffreddare in frigorifero (dopo aver lasciato raffreddare a temperatura ambiente la tisana, magari usando acqua fredda corrente).

Per preparare tale cocktail serviranno:

60ml di gin 57° almeno 

22.5ml di una soluzione di acido citrico (1/2 cucchiaini in 90ml di acqua) o in alternativa succo di limone o lime fresco

22.5ml di sciroppo semplice

30ml di tisana

piccoli pezzi di ghiaccio secco (opzionali)

Aggiungere gin, sciroppo semplice, e tisana ad uno shaker con ghiaccio.

Agitare per 15 secondi e filtrare il ghiaccio via usando lo strainer + il colino.

Porre tale preparazione in un bicchiere adatto come ad es. una coppa.

Aggiungere se volete del ghiaccio secco.

Far versare (o versate voi direttamente) la soluzione di acido citrico nel bicchiere.

Osservate il cambiamento di colore da blu a viola!